核心事件

　　12月22日，随着张家口地方名菜点成果展示会的举行，历时3个月的张家口地方名菜、名点展示评定活动落下帷幕。这是我市建国以来餐饮业规模最大的一次行业盛会，吸引了众多餐饮企业、烹饪厨师参与其中。

　　本次活动共评选出238道名菜、名点。这批传统经典的特色菜肴，为打造张垣“口菜”体系奠定了基础，对传承和弘扬张家口地方传统餐饮文化起到了承上启下的积极作用，契合了城市的发展、时代的呼唤、市场的需求,将在张家口餐饮业发展史上留下浓墨重彩的一笔。

专家观点

　　　　　　传承·创新·发展

　　　　———访中华金厨奖获得者，中国烹饪大师翟振文

　　张家口地方名菜、名点展示评定活动已落下帷幕，张垣“口菜”体系基本形成。谈到如何进一步打造推出“口菜”品牌，中华金厨奖获得者，中国烹饪大师翟振文谈了他的观点。

他认为，第一要正确处理口菜的传承与创新、发展的关系。要在保持传统口菜特色、精髓的基础上，积极吸收其他菜系的精华，在继承的基础上发展、在发展的基础上创新，以满足不同地域、不同口味的顾客需求，满足当代客源的思维模式和饮食方式，从而取得良好的社会效益和经济效益。

　　第二要立足文化特色加强包装宣传。地方菜不是孤立存在的，它必须结合当地的文化、历史、风俗、地域等特点，全方位的包装宣传，才能使消费者加强对口菜的情感认知，使其深入人心，提高知名度，更好地得以传承和推广。其中一个重要的具体做法就是在菜谱上将口菜食材产地、菜品出处、地域特点、文化背景、历史发展、营养分析及与养生的结合等进行详尽说明，突出口菜与众不同的特色及价值。

　　第三要加大厨师培训力度。近几年我们菜肴技术突飞猛进，但许多传统的技艺正逐步丢失。要在通过本次活动挖掘并整理出口菜菜目的基础上，加强对厨师的培训，使一些传统名牌菜的材料、配料、制作得到规范和统一，推行标准化生产，确保在每个有一定规模的餐馆都能吃到口味正宗的“口菜”。只有这样，才能使“口菜”建立起一个永恒的、稳定的公众形象。

第四要推进多档次发展。要在着力打造“口菜”精品招牌菜的同时，要面向广大消费者，发展大众化，以消费便捷、讲究营养、卫生安全、价格经济实惠为特点，满足家庭日常消费，形成“口菜”高中低档齐头发展格局。

　　第五要注重食材的种养环节。品质良好的食材是做好菜品的基础，必须要在食材的种养环节上下工夫，保持我市农产品绿色、无污染、品质优良的特点，适应当今广大消费者追求自然、绿色、营养的新“食尚”。

　　　　名词解释

　　口菜———即张家口地方特色菜。菜品原辅材料以本地及周边地区主产、特产为主，刀工讲究，注重芡汁，口味以鲜嫩、咸香为主。代表菜有红扒乳猪、张垣四大缸、张垣烤全羊、香蘑牡丹虾、莜面疙瘩煨辽参等。在张家口地方名菜、名点展示评定活动中，参评的238道菜点基本上代表了我市餐饮业开发传承地方菜点的现状和水平，多数菜点较好的开发利用了本地特产的杂粮豆蔬、畜禽、野味等，在烹饪技艺上也比较多的采用或保留了传统方法。特别是102道张垣金牌菜，突出体现了以张家口特产为主，以各地食材为辅，以传统技法为承，以外埠技艺为兼，粗粮精做，土产细烹，高中低档次齐全的特点，张垣“口菜”体系基本形成。

　　　　评定与交流结合传承“口菜”技艺

　　11月5日，张家口地方名菜、名点展示评定活动的现场比赛在位于桥西区的香园楼饭店进行———只见选手们围在参评的菜点前仔细聆听评委点评，并争先恐后地和评委进行交流，热烈的气氛成为整个活动的一个缩影。

　　市商业联合会副会长张贵福介绍：“每场比赛结束后，现场打分的评委，不论参评人员多少，都坚持进行认真的现场点评。在现场点评过程中，不仅指出问题，还指明改进的办法。特别是对规模较小的参评企业，评委与他们共同研究探讨改进意见，提供思路和借鉴的样板，使参评企业和厨师受益匪浅。”

　　规模大，范围广，规格高，是本次活动的一个突出特点。活动从9月21日起至11月20日止，分别在12个县区设了20个评定点，对34个餐饮企业，119名厨师制作的238道冷热菜品、面食、小吃、涮锅火锅、风味烧烤等菜点进行了评定。评委组由我市名厨委6名具有国家级考评资格的主任委员组成，均为“中国烹饪名师”和“河北省烹饪名师”；评定标准参照国家中式烹饪技术评审标准，并结合我市餐饮业具体实际和本次评定宗旨确定；评定过程坚持按照规范程序进行。与此同时，评定活动现场开放，桥东蓝鲸大厦、宣化裕华大酒店等评定现场都吸引了大批厨师到场参观学习,为厨师界搭建了一次很难得的学习交流平台。为了参加好本次评定活动，各企业及参赛个人对参评的菜点，从选材、刀工、造型、调味、器皿使用上反复试验研究，调整改进，还有的专程赴外地考察学习，采购材料。

　　“不可否认，这些年,我市餐饮业引进外地的菜品多,挖掘本地的传统少,加工提高的更是凤毛麟角。一些过去很有名气的菜品如全羊席、坛肉等基本绝迹,一些烹调技法如火靠、溜、蒸等擅长项目几乎失传。这次活动中，这些菜品和烹调技法的展示，正好为传承、切磋、交流口菜技艺提供一个平台。”谈起参加活动的收获，香园楼饭店的行政总厨郭建军很激动。

　　　　重在挖掘整理弘扬“口菜”文化

　　“传说，一百年前有位南方人来张家口，品到口蘑，觉得甚是鲜美，便将其带回南方与家人共享。途中坐船行至江中，恰是阴雨季节，使得口蘑大发其香，江中鱼儿围绕渡船久久不散，故而得名‘龙舟口蘑’。”这是参赛菜品“龙舟口蘑”在分值表的“饮食文化”栏里的注解。在张家口地方名菜、名点展示评定活动中，每一道菜、点都有一个和张家口有关的历史典故。就是凭着这些文化内涵的挖掘，红扒乳猪、张垣四大缸、张垣烤全羊、香蘑牡丹虾、莜面疙瘩煨辽参等菜品，成为了“口菜”的代表。

　　据了解，这次评定分数由两个方面组成，菜品得分（100分），由评委根据厨师在规定时间内现场制作的作品以色香味型皿打分；饮食文化加分（10分），由评审委员会根据菜品文化的挖掘整理情况、历史典故整理情况审核确定，参评菜点的最终成绩为两项的合计。为达到挖掘创新地方菜品的目的，本次活动在坚持标准的基础上特别强调菜、点所用原辅材料必须以本地及周边地区主产、特产为主，或以历史上主要采用的原材料为主；制作技法要求恢复、挖掘的传统菜点必须以传统烹饪技法制作，保持正宗的原味原貌；加工、升华、创新的地方菜、点可借鉴、应用外埠技法。为保证后期对张垣菜整理编纂的需要，工作人员对所有参加评定的菜品都请专业摄影进行了拍照，对菜品制作材料、成菜特点等文字说明进行了逐一编审，对挖掘整理的传统菜、点与地缘文化、饮食习惯及历史名人典故等做了后期文字整理编辑，并将评定成果以《张家口地方名菜点集锦》为名，编撰成书，集结成册，作为历史档案保留传承。

　　据市商业联合会副秘书长贺锦莲介绍，我市地方美食和饮食文化有着丰富独特的历史渊源，自明清建堡以来，张家口已有近600年的历史，经过戍边建设、张库大道边贸繁荣，晋冀蒙物资集散和无数英雄豪杰过往的历史承载，百姓沿袭的民间美食与山水相连的游牧民族美食，晋商的山西美食，以及天南地北客商带入的美食相融合，形成了以独特的地理环境和历史为背景，以丰富物产为食材，以兼收并蓄和改良为特色的传统地方菜肴和饮食文化。本次张家口地方名菜点展示评定活动重在挖掘整理，目的就是要弘扬“口菜”文化，为扩大张家口地方菜点影响力，打造张垣“口菜”体系奠定基础。

　　　　打造“口菜”品牌助推旅游业发展

　　“一个地区独特的餐饮文化,是一个地区经济社会发展的写照；一个地区传统的特色饮食,是一个地区民俗民风历史传承的缩影。从某种意义上说,餐饮业是一个城市的窗口,也是一张城市风情的名片。”副市长何江海在张家口地方名菜点展示评定成果展示会上反复强调打造“口菜”品牌的重要性。

　　何江海说，在现代旅游活动中,“食”已经成为一项重要的旅游资源,构成了专项旅游产品。特别是前不久市委召开的九届六次全会做出发展振兴“4+3”重点产业的部署，提出要把旅游服务业打造成我市的第一主导产业。餐饮业作为旅游产业链条中的重要一环，是增加旅游收入不可或缺的组成部分。近年来，我市餐饮营业收入连续18年以每年15%的速度增长，显示出强大的经济增长力，随着市委部署的贯彻落实、张家口三年大变样的实施,餐饮业必将成为我市第三产业的一大支柱行业。可以说，打造“口菜”品牌是时代的呼唤、市场的需求。

然而，目前口菜只是刚刚焕发生机，如何把“口菜”打造成为叫得响的城市名片和过得硬的城市品牌，让张家口“口菜”走出张家口，走向全国，驰名中外，这还需要从多方面努力。

　　“这次活动不仅是一次宣传推广会，更是一次广泛动员会，我们要以此为契机，加大力度，把政府推动和协会推动相结合，把挖掘口菜和劳动竞技相结合，把体现特色和提高档次相结合，把全面启动和培训推广相结合，深入推进‘口菜’和‘口菜’文化的发展，提升我市特色餐饮业水平，大力促进旅游业的发展。”应邀参加成果展示会的市直有关部门和相关县区领导谈起口菜的推广，都深有感触。

　　会上，一些餐饮企业和烹饪厨师也纷纷表示，在现有的基础上大力创新，不断提高烹饪技能和服务水平，再出精品“口菜”，多出金牌“口菜”；要挖掘创新系列“口菜”，推出“口菜”菜谱，设有“口菜”专宴，让广大消费者和外地游客消费品尝，满足不同层次的消费需求。

　　政府、协会、企业、厨师，一份份坚定的决心足以让我们坚信，通过他们的共同努力，全市上下一定会形成“讲口菜、做口菜、吃口菜、推口菜”的浓厚氛围，“口菜”一定会被打造成为叫得响的城市名片和过得硬的城市品牌。